Definição: A carne é moída, cortada ou emulsionada em carne (carne cortada em cubos, carne picada ou seus compostos) e adicionada de temperos, especiarias ou recheios, colocada em tripas e depois assada, cozida no vapor, defumada e fermentada, secagem e outros processos feitos de carne produtos.
1. Classificação:
Ø Salsicha fresca
Ø Linguiça crua defumada
Ø Linguiça defumada cozida
Salsichas secas e semi-secas
2, tecnologia de processamento geral:
3, pontos de tecnologia de processamento:
① As matérias-primas podem escolher carne suína, bovina, carneiro, coelho, aves, peixes e vísceras;
② O preparo da salga é uma mistura de sal, nitrito de sódio e polifosfato;
③ A carne gorda e magra é separada a 2±℃ curando 24-72 horas;
④ Preste atenção na sequência de adição dos materiais e mantenha a temperatura baixa ao cortar;
⑤ O sistema de enchimento é estanque, sem lacunas, nós quantitativos;
A temperatura de cozimento é controlada a 70°C, 10-60 minutos;
A temperatura de ebulição é controlada em 80-85 ° C, e a temperatura central do produto é superior a 72 ° C no final;
⑧ Temperatura de fumar 50-85℃, 10 minutos a 24 horas;
⑨ Resfrie a 10-15°C e armazene a 0-7°C.
4. Salsicha de presunto:
Com gado fresco ou congelado, aves, peixes como principais matérias-primas, por decapagem, corte na tripa, processamento de esterilização em alta temperatura e alta pressão de salsicha emulsionada.
5. Salsicha fermentada:
Refere-se à carne picada e gordura animal misturada com açúcar, sal, fermento e especiarias, depois despejada na tripa e feita por fermentação microbiana com características microbianas estáveis e sabor típico de fermentação de produtos intestinais.
① Características do produto da linguiça fermentada:
Ø Os produtos são armazenados e transportados em temperatura ambiente;
Ø Coma diretamente sem cozinhar;
Ø A formação de uma estrutura de gel fatiado;
Alta segurança e estabilidade do produto.
② Classificação da linguiça fermentada:
v Salsicha seca e semi-seca
· Salsicha semi-seca
Sob a ação de microrganismos, o valor de PH da carne moída chega abaixo de 5,3, e 15% da água é retirada durante o tratamento térmico e defumação, de forma que a relação água/proteína no produto não ultrapasse 3,7:1 dos produtos intestinais.
· Salsicha seca
Após a fermentação das bactérias, o valor de PH do recheio de carne chega abaixo de 5,3, e depois seca para remover 20%-25% da água, de modo que a proporção de água para proteína no produto não exceda 2,3:1 produtos intestinais .
③ Preparação e recheio de carne picada:
A carne picada pré-fermentada pode ser vista como um sistema de emulsão uniformemente dispersa, e dois fatores devem ser considerados:
A, para garantir que a linguiça perca facilmente água durante o processo de secagem;
B, para garantir que a carne tenha alto teor de gordura.
④ Inocular mofo ou fermento:
Um sistema disperso de líquido de cultura de mofo ou levedura é pulverizado na superfície da linguiça, ou uma suspensão de iniciador de mofo é preparada e a linguiça é embebida, às vezes essa inoculação pode ser realizada antes do início da secagem após o início da fermentação.
⑤ Fermentação:
· A fermentação refere-se ao processo de crescimento vigoroso e metabolismo das bactérias do ácido láctico nas salsichas, acompanhado por um rápido declínio no valor do PH;
· As bactérias do ácido láctico geralmente continuam a crescer durante a secagem e defumação de salsichas semi-secas;
· A fermentação dos enchidos fermentados secos é efectuada em simultâneo com a secagem do produto inicial;
· As enzimas produzidas pelo metabolismo microbiano podem existir durante muito tempo sob condições especiais;
A fermentação pode ser considerada um processo contínuo que ocorre ao longo do processamento dos enchidos fermentados.
⑥ Secagem e amadurecimento:
· Durante a secagem de todos os enchidos fermentados, deve-se prestar atenção à taxa de evaporação da água da superfície do enchido, para que seja igual à taxa de transferência da água do interior do enchido para a superfície;
· O grau de secura dos diversos tipos de embutidos fermentados varia muito, sendo este o principal fator que determina as propriedades físicas e químicas e sensoriais do produto e seu desempenho de armazenamento.
⑦ Embalagem:
Embalagem simples:
§ Caixa
§ Sacos de pano ou plástico
§ Embalagem a vácuo
§ Fatiamento e pré-embalagem (embalagem a vácuo ou embalagem climatizada) para venda no varejo
Horário da postagem: 08/04/2024