Os presuntos de estilo ocidental têm técnicas de processamento únicas e diferentes técnicas de processamento são usadas para produzir e processar diferentes presuntos. Por exemplo, alguns produtos de presunto precisam ser fumados, enquanto outros não. As técnicas comuns de processamento de presunto de estilo ocidental incluem cura em baixa temperatura e injeção de salmoura.
Tecnologia de cura a baixa temperatura
No processo de processamento da carne, para garantir que a carne esteja macia, é necessário garantir sempre que os produtos cárneos estejam em estado de baixa temperatura, a temperatura não pode ser superior a 15 ℃. O uso de tecnologia de cura a baixa temperatura pode efetivamente inibir a reprodução de microrganismos, para garantir a segurança e maciez dos produtos cárneos, especialmente no verão, quando a temperatura é mais quente, pelo ambiente de alta temperatura, os produtos cárneos são muito suscetíveis ao apodrecimento e apodrecendo, a aplicação razoável da tecnologia de cura em baixa temperatura pode efetivamente evitar que o produto sofra contaminação ou deterioração do produto. Por exemplo, a tecnologia de processamento de presunto Lyonnaise, através da aplicação de tecnologia de cura de baixa temperatura e baixo teor de sal, não apenas encurta efetivamente o ciclo de produção, mas também melhora ainda mais a segurança do produto.
Injeção de salmoura
A tecnologia de injeção de salmoura pode não apenas encurtar o período de cura dos produtos cárneos, mas também reduzir o custo de cura e melhorar a maciez e o rendimento da carne. A cura tradicional de produtos cárneos geralmente adota cura a seco ou úmida, mas a tecnologia de injeção de salmoura consiste em usar máquinas de injeção especializadas para injetar líquido de cura na carne crua por meio de agulhas de injeção para o processo de cura.
Através da análise comparativa da atividade de água da carne suína, força de cisalhamento, cor e outros aspectos, fica comprovado que a tecnologia de injeção de salmoura pode não apenas melhorar a qualidade da carne suína, mas também esclarecer a taxa de injeção de salmoura e a proporção de cola comestível.
Tecnologia de queda a vácuo
No processo de utilização da tecnologia de injeção de salmoura, a fim de garantir ainda mais que a salmoura possa ser distribuída uniformemente nos produtos cárneos, para garantir a qualidade do processamento dos produtos cárneos, é necessário usar a tecnologia de rotação a vácuo. A tecnologia de tombamento a vácuo é, na verdade, o uso de equipamentos mecânicos, amassar, lutar, enrolar produtos cárneos, acelerar a penetração da marinada para garantir que ela possa ser distribuída uniformemente na carne e, ao mesmo tempo, pode destruir as fibras da carne, melhorar a maciez da carne para garantir que os produtos cárneos tenham o mesmo sabor e melhorar a taxa de rendimento. Além disso, a fim de inibir a reprodução de microorganismos nos produtos cárneos, o tambor da máquina de tambor a vácuo é projetado como um vácuo, que pode efetivamente inibir a reprodução de microorganismos, e o material da carne fica mais inchado sob o estado de vácuo, para que o líquido da marinada fique totalmente integrado ao material cárneo por meio de tombamento, prensagem e outras operações, para garantir que a marinada seja uniforme. Sob a ação do copo a vácuo, a proteína do material cárneo entra em contato mais completo com a salmoura, o que promove a dissolução da proteína, aumenta a adesão entre os pedaços de carne e melhora efetivamente a qualidade dos pedaços de carne.
Tecnologia de licitação
A maciez dos produtos cárneos é um importante indicador do sabor do produto. À medida que a demanda das pessoas pelo sabor dos produtos cárneos está aumentando cada vez mais, a pesquisa atual sobre a tecnologia de amaciamento de produtos cárneos também está se aprofundando cada vez mais.
Existem muitos métodos de amaciamento de carne, como método de estimulação elétrica, método de amaciamento mecânico, método enzimático de amaciamento e outros métodos e tecnologias. A estimulação elétrica é um método de utilização de corrente elétrica para estimular a carcaça, que pode efetivamente acelerar a taxa de glicólise da carne, acelerar a velocidade da rigidez muscular, de modo a evitar a contração da carne pelo frio, realizando assim o amaciamento da carne. Além disso, as enzimas utilizadas no método de amaciamento enzimático podem ser divididas em enzimas amaciadoras exógenas e endógenas.
Tecnologia de Esgrima
A tecnologia de cercas visa principalmente o problema do apodrecimento e deterioração dos produtos cárneos no processo de produção, processamento, transporte e vendas, e seu princípio principal é aplicar várias técnicas de preservação do frescor para evitar o apodrecimento e deterioração dos produtos cárneos provenientes da produção e processamento às vendas, que tem a função de prolongar a vida útil dos produtos cárneos. No processo de aplicação da tecnologia de vedação atual, existem mais de 50 tipos de fatores de vedação envolvidos, como valor de pH, temperatura, pressão, conservantes, embalagens de ar condicionado, etc. são categorizados, e os princípios de preservação comumente usados incluem redução da atividade de água, tratamento em alta temperatura, refrigeração ou congelamento em baixa temperatura e adição de conservantes, etc. O princípio principal é aplicar vários tipos de técnicas de preservação para evitar a deterioração dos produtos cárneos desde a produção e processamento até a comercialização, o que tem o efeito de prolongar a vida útil dos produtos cárneos. Diferentes fatores de vedação sobre o papel dos microrganismos em produtos cárneos em diferentes partes, quando mais de um fator de vedação trabalham juntos, seu efeito de preservação é mais forte do que o papel de um fator de vedação sozinho. No processamento real de produtos cárneos, através da combinação razoável de diferentes fatores de vedação, pode desempenhar um papel eficaz na garantia da qualidade e segurança alimentar.
Tecnologia de Fumar
Na tecnologia tradicional de defumação, a combustão insuficiente do carvão vegetal causará certos problemas de segurança e também terá certo impacto no meio ambiente, e o benzopireno e os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos produzidos durante o processo de defumação também terão certo impacto na saúde humana. Com o aprofundamento contínuo da pesquisa em tecnologia de processamento de carne, a tecnologia de defumação foi desenvolvida e aprimorada até certo ponto, por exemplo, a aplicação de sabor defumado, líquido defumado e o método de revestimento direto e método de pulverização, que mudou muito o forma de defumar produtos cárneos e resolveu os problemas inseguros e prejudiciais à saúde do processo tradicional de defumação. Por exemplo, a defumação a frio pode ser usada para o processamento de presunto com osso, no qual a temperatura precisa ser controlada entre 30-33 ℃ e o presunto precisa ser deixado por 1-2 dias e noites durante o processo de defumação.
Horário da postagem: 13 de junho de 2024